关于吃葱的最佳时间，民间素有“正月葱，二月韭”的说法。除了入菜调味，葱还是一个被味道耽误的营养高手。

为什么正月更适合吃葱？吃葱有哪些禁忌人群？

《生命时报》采访专家，解读葱的营养特长，教你如何用一棵葱辅助烹饪。

受访专家

北京农林科学院国家蔬菜工程技术研究中心研究员 王永勤

江苏省中医药学会科普专业委员会常务委员 杨璞

高级烹饪技师 张发国

“正月葱”有3个健康优势

《本草纲目》记载：“（葱）诸物皆宜，故云菜伯、和事。”换句话说，葱是多种菜肴的调和剂，因此它也有“和事草”的雅号。

葱的营养价值丰富，蛋白质、糖类、维生素A原（集中在绿色葱叶）、食物纤维以及铁、镁等含量都很高。

正月葱，指的是正月间生长的大葱或小葱，在南方地区和山东章丘等地都有栽培。

农历正月生长出来的葱，营养更丰富，也最嫩、最香、最好吃。

除了口感更好，在健康表现上，正月葱也有不少优势：

• 初春是风寒感冒的高发阶段，应该适当吃些益气通阳的食物，多吃些正月葱，一定程度上帮助预防呼吸道感染；
• 正月葱的刺激性较低，对于患有胃肠道疾病，特别是胃溃疡的人来说相对友好一些；
• 怕冷的人，也应多吃正月葱，可以充分补充热量。

需要提醒的是，过了正月，葱的刺激性增强，最好炒熟或煮熟后吃。

葱的刺激性源于它富含有刺激性气味的辛辣挥发油，其成分之一是有机硫化合物。切葱时它们就会大量挥发，刺激鼻腔。

吃葱有个推荐摄入量

大葱、小葱、香葱、洋葱等蔬菜，都属于百合科葱属植物，吃葱禁忌里，通常不建议患胃肠道疾病的人多吃。但一项新研究发现，吃葱也有推荐摄入量，有利于降低胃癌的发病率。

《英国癌症杂志》刊载的这项研究综合了17项相关研究，对比6097例胃癌患者和1.3万例健康人群后发现：

• 平均每天吃50?80克的葱属蔬菜，一周总摄入量达到500克以上，防癌效果更好；
• 葱属蔬菜的摄入量越高，胃癌发病率越低，这种防癌效果对亚洲人群尤为明显。

此前，四川大学华西医院专家在美国《胃肠病学》杂志上发表的研究也显示，每天摄入20克葱蒜能使胃癌发病率下降10%。

部分人群食用后，可能会引起胃肠道胀气、腹痛甚至腹泻，因为葱属蔬菜含有一定果聚糖，出现类似症状就要少吃，且最好吃加热过的，更容易消化。

葱白、青叶、葱须是“三味药”

在厨师眼中，葱是一种百搭蔬菜；在现代营养学专家看来，它是营养素的集合体；从中医角度看，葱还是三味药。

葱白

通上下阳气

金代名医张元素认为“葱茎白专主发散，以通上下阳气”。因其有发散风寒、发汗解表的作用，故常用来治疗风寒感冒。

取葱白四个捣烂，混入红糖四两，上锅蒸熟。每日食用三次，每次三钱（重量计量单位），可治疗寒凉所致的胃痛、胃酸过多、消化不良。

青叶

益目消肿

青叶就是葱的绿叶，唐代《食疗本草》认为其“主伤寒壮热，出汗中风，面目浮肿，骨节头疼”。

取葱叶、干姜、黄柏各适量，加水煎汤，浸泡外洗，可治疗疮中有风，缓解肿痛。

葱须

解热、补虚、杀菌

烹饪时扔掉的葱须也是一味中药材，魏晋名医陶弘景所著的《名医别录》中记载，葱须“主伤寒头痛。”取葱须、豆豉各适量，浸入黄酒中，温煮少饮，可解肌发汗、除烦热、补虚劳，治疗伤寒头痛、寒热及冷痢肠痛。

另外，五代时期药学著作《日华子本草》记载，葱须“杀一切鱼肉毒”。所以，烹饪鱼的时候不必去掉葱须，洗净即可。

5种形态的葱，各有适配菜肴

很多家庭烹饪时会以葱调味，其实在不同形态下，葱各有适用菜肴。

葱段、葱结：烧菜和炖菜

烧或炖一些腥味、膻味比较重的食材，一般需要用到葱段或葱结，即把大葱切成段、小葱打成结，与食材一同炖煮。

比如，做红烧鱼时常常将葱切段与鱼同烧；烧鱼汤时一般先把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味更浓，可去除鱼腥味。

葱丝：海鲜类蒸菜

用葱丝蒸菜，具有补充增香和增加品相两个作用，一般与姜丝、红椒丝搭配使用。

将葱切成细丝，与姜丝、红椒丝混合均匀后泡水，当海鲜类菜品蒸熟后，将泡过水的三丝摆在海鲜菜品表面，炝入热油，激发出葱的香味，再加入蒸鱼豉油即可。

葱度、葱花：带肉类的小炒

葱度比葱结要短，长度在1厘米左右，一般采用的是小葱的葱白部分。

烹饪时，特别是带肉类的小炒菜品，放葱段会影响菜的品相，放葱花显得极不协调，不放又缺少香味，葱度就刚好。

葱花一般用于补充提香，在菜品装盘之后撒入葱花，利用菜的余热刚好可以激发出香味。

葱油、葱粉：拌菜

把植物油烧热，加入葱丝炸至变色，捞出葱，过滤即成葱油。制作葱油时，用的葱种数越多，香味越浓。

葱油一般用于拌菜、拌面，特点是葱香味浓而不见葱。

葱粉是小葱干燥后磨成的粉，一般与其他调味料混合使用，增加菜的风味。

葱汁：蘸料、调馅

葱汁是小葱切碎之后，用五成左右的油温炝出香味，调入盐、胡椒粉、味精制作而成的蘸汁，一般和姜蓉搭配使用，比如用作白切鸡的蘸料。

葱汁还可用于调馅，特点也是葱香味浓而不见葱。▲

本期编辑：张宇

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