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卤味连锁诞生三个上市品牌，分别为绝味食品（603517.SH）、周黑鸭（01458.HK）和煌上煌（002695.SZ），其中煌上煌在2012年率先上市，周黑鸭和绝味则是2016年和2017年，在规模上三家也是卤味连锁的巨头，绝味有13745家、煌上煌3874家、周黑鸭2781家。
PART 1
绝味：
规模红利吃得透，双增长下有隐忧
绝味2021年利润为9.67亿，利润提升了近四成，经历2020年疫情的下跌后，绝味一年就完成大回血，还比疫情前的2019年提升了22%，这是一个可观的进步，绝味对业绩提升的评价是“门店扩张及单店营收恢复所致”。
绝味能快速回血，在于它小门店+大连锁+全供应的模式优势，在各省基本上都配有工厂，门店布局越多，建厂就越经济，物流距离也能缩短。对于卤味这种全国性的生意，拓店扩张还是有红利的，绝味是其中吃得最透的。
加盟体系是绝味的核心营收，去年向加盟商销售食材共获取53亿元，占到总营收8成以上，尽管毛利不如周黑鸭，但万店连锁的规模经济摆在那，还是越开店越赚钱的。
除了营收利润的双丰收外，绝味还存在两个隐忧，首先是单店盈利能力下降，从2017到2021年，绝味的毛利率从35.8%降到31.7%，单店收入只能说正在恢复，但并没有突破疫情前的水平。
其次是销售成本增长了六成多，达到5.24亿，广告营销费用更是增加3倍多，这也与卤味竞争升级直接有关。
此外，绝味向来有一项“隐性支出”，就是对外投资，通过深圳网聚等资本渠道，在卤味赛道过投资廖记棒棒鸡和盛香亭，当我们讨论绝味的时候，不要忽略它背后更大的棋局。
PART 2
周黑鸭：
放开加盟利益显，重回高点需时间
周黑鸭2021年营业收入28.7亿、利润3.42亿，虽然获得了双增长，但与疫情前相比还是下跌的，营业收入不如17年，利润还不如14年。其实，周黑鸭的利润自17年达到7.62亿后，就开始了下跌态势，说明已经碰到了天花板，这个天花板是什么？就是成本与门店数。
周黑鸭选址偏向商场，采用更有品质感的盒装，安全度高口感好，建立了比绝味更高的品牌势能，一度是赛道中毛利净利和单店业绩的冠军。但直营模式是重资产，随着门店增长，成本的问题越来越明显。
从17年起，周黑鸭的销售费用一直在10亿上下徘徊，是绝味的两倍多。直营模式确实提升了毛利，但相对加盟的绝味，也就提升了10个百分点，还花费不少成本，性价比谈不上高。
直营模式下租金人工都要总部付出，2020年疫情影响下利润跌到1.51亿，较2019年缩水整整60%，相比之下绝味下跌12%、煌上煌还保持增长，同样是面对疫情事件，直营连锁的资金风险明显更高。
周黑鸭于2019年4月放开加盟，但步伐缓慢，经过疫情的教训后，2021年门店增长到2781家，其中加盟店有1535家。虽增加了一千多门店，但销售费用的提升并不多，还带来了5.92亿元的收入，占公司年收入的20.6%，确实起到了一定的效果。
周黑鸭的门店数相比绝味不算多，这与其一贯的选址逻辑有关。当然，品牌调性对选址的影响是单向的，主打街边的绝味进商场是很难的，但商场里的周黑鸭进街边则容易多了，所以周黑鸭还是很有开店空间的。
PART 3
煌上煌：
拓店受阻，暴露短板
2016年以来，煌上煌的利润都是20%?50%的高增长，哪怕2020年也顶住疫情保持增长，但2021年却反而下跌近50%，结合煌上煌给出的解释，原因大致有三方面：①疫情反复，人流量下降 ②疫情管控导致门店拓展速度放缓，③单店收入下滑与费用增长两头挤压。
煌上煌开店速度本就偏慢，去年门店数又从4627家下滑至4281家，疫情与政策是外因，更深层的内因则是单店收入的下降，对门店数的增长有牵制作用，特别是对加盟连锁而言，赚不到钱的加盟商出走在所难免。
一样受疫情影响，一样是加盟体系，为何绝味开店就不受阻碍？煌上煌的产品力不如绝味强，味型也较少，也没有地域上的细分调整，特别是在北方，绝味的甜辣会更受欢迎。
还有一个原因，煌上煌有5家工厂，布局和产能上偏重南方，配送距离长的话还需要空运，成本可想而知，而绝味22个工厂遍布各省，省内冷链物流基本可以一天送达。
煌上煌的解决方案就是拓店，预计2022年将新增一千家门店，不管绝味还是周黑鸭，都验证了拓店是有红利的，但煌上煌扩张时还要考虑如何保证单店收入，以免“灌得多，漏得更多”。
PART 4
总结：
扩张依然有红利，单店收入看运营
卤味赛道门槛不高，彼此之间都没有什么“秘密”，扩大规模依然是有红利的。卤味属于即时性的冲动消费，很多消费者是“看到门店”才触发了购买想法，提高门店布局的密度能激发消费者的冲动需求。
不管是业绩增长的原因，还是今年的总体计划，“上市三雄”都认可门店扩张是有红利的。目前连锁卤味的CR5为20%，留给上市三巨头的增长空间依然存在，不过也不能单纯比拼体量，还要考虑到单店盈利情况、供应链配给能力，否则关店潮也会接踵而至。
这考验着总部的运管控营能力，绝味有意培养战略性大加盟商，他们的运营能力显然远高于“散客”，周黑鸭则采用直营与区域合伙人方式，实际上也是加强对门店的管控。
今年，“上市三雄”的竞争格局还将发生重大变数，那就是可能成为“卤味第四股”的紫燕百味鸡。在佐餐分类领域，紫燕毫无疑问是第一，虽与绝味分处两个场景赛道，但两者的竞争早已白热化，开店邦也将在本月的卤味专题中，专门解析紫燕的优势特点。
（本文图源：绝味食品官网，周黑鸭官网，煌上煌官网)